想吃的美寶－兩岸有食差：不只饅頭

文／王瑞瑤

    　採訪山東，一待半個月，每餐不是餅，便是饃，不吃麵，便是餃，就是不見大饅頭。

    　真的，在山東濰坊與日照沒吃過一頓大饅頭，而大饅頭卻是多數台灣人對山東飲食的第一印象，也是台灣外省第二代的我，從小最熟悉的山東麵食，但奇怪的是山東人似乎不太依賴大饅頭。

    　台辦馬主任說：「我們可以不吃饅頭，卻不能沒有煎餅。」煎餅，我知道，幾年前曾跟著前觀光局長張學勞訪問山東，他老人家知我祖籍山東，某天早上特別從大街上買了煎餅給我當早餐，誰知我不識煎餅，還以為桌上那盤是草紙哩！

    　■食差一：煎餅根本是草紙！

    　煎餅很像台灣常見的潤餅皮，除了小麥粉外還加進玉米、高粱、燕麥等雜糧粉，調和了水、蛋、油並拌勻出筋成麵糊，將其舀在燒熱的圓鏊子上，用長篦子由外至內旋轉刮平，讓一坨比漿糊還黏的麵糊，瞬間攤成一張比紙還薄的餅皮。

    　待邊緣變乾微翻，用小鏟子刮一圈脫離掀起，趁熱尚軟，折疊成長方形，黃黃灰灰的顏色，觸手粗糙乾硬，初次見面，誰說它不像草紙呢？

    　煎餅的最佳拍檔一定是青蔥或蒜苔，可塗甜麵醬、臭蝦醬，可捲進醃大頭菜、醃香椿芽、醋青辣椒段、炒土豆絲、炒笨雞蛋、炒細肉末、炒鮮蟶子、炸酥鹹魚、炸小鮮魚、嫩蝦皮、鹹鴨蛋，甚至還出現炸蠍子、炸螞蚱等奇珍野味。

    　「家家戶戶都有煎餅鏊子，但比這個大得多，約莫一個手臂長，一次攤出5、60張，一吃十天半個月。」日照金海花園大飯店的煎餅西施表示。

    　薄薄的煎餅，疊了又捲，咬下去真韌，可是碰到口水便化軟鬆開，嚼起來真香，每天都吃不膩，回到台灣也懷念。

    　■食差二：火燒不是槓子頭！

    　山東煎餅不是印象中的煎餅，同樣火燒也不是從小認識的槓子頭。

    　濰坊有三吃：火燒、和樂與朝天鍋，火燒我知道，不就是硬到可以當殺人武器的槓子頭嘍！

    　自以為是卻吃了一記悶棍，火燒上桌仍不識，原來火燒是扁平的大餡餅，有肉火燒也有菜火燒，包餡麵團先煎後烤，坊間是抽屜式炭烤爐，最有名的城隍廟火燒是人工旋轉式。

    　負責坐在烤爐前的小姑娘或大嬸婆可是滿臉通紅，單手持鏟翻動火燒，並以鏟推動烤爐，動作一氣呵成，進出迅速流暢，因為稍有遲疑，烈焰灼身，烙痕變黑，連旁觀的我也急出一身大汗。

    　■食差三：大鍋貼裡沒肉餡！

    　同樣令人困惑的是大鍋貼，指的不是巨無霸的包餡鍋貼，而是大鍋貼餅，而餅形很像拉長的舌頭，據說是日照當地的漁夫料理。

    　「漁民出海打魚，料理因陋就簡，取大鍋燒柴火、煮雜魚的同時，鍋邊順便貼上大麵片，魚燒好了，鍋貼也烙熟了，有菜有飯一次搞定。」年輕曾經是漁夫的料理長安豐東說，冷水麵團糾成劑子，再放進水裡拉成麵片，便可增加筋性。

    　鍋貼雜魚、鍋貼芸豆、鍋貼土豆等都是同一原理，但鍋貼有大小厚薄，有的韌，得裝上大鋼牙才咬動；有的軟，但吸飽了高湯也不爛，每一片鍋貼的手感不同，同一片的咬感亦有差異。

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