想吃的美寶－兩岸有食差：恨鰣魚

文／王瑞瑤

    　張愛玲取宋人彭淵材的五恨為三恨，讓海棠不香、鰣魚多刺，以及紅樓夢未完變成經典遺憾。翻閱古籍，上網查搜，鰣魚的故事不少，是敬獻給皇帝老子的貢品，也是北京貴族炫富的食材，號稱南魚北運，兩千五百里路，鰣魚還能活跳跳，甚至相傳李鴻章曾以軍艦護送鰣魚，使得鰣魚在新舊時代的身價不墜，騷人墨客爭相稱頌。

    　然而在台灣餐館幾番與鰣魚相遇，滋味卻不如前人所說的一二，想必是渡海來台的鰣魚，不是冰封便已鹽漬，日前在上海老店「小南國」，看到菜單上有一道清蒸野生鰣魚，說什麼也不再放過，決心想要弄清楚大家到底在瘋什麼。

    　■愈嚼愈硬 口感像虱目

    　「沒人像小南國如此，用數魚鱗來挑選鰣魚。」菜單上對鰣魚的介紹寫得極為動人，說鰣魚的珍貴除了稀少還有嬌嫩，捕撈時用錦綸絲三層網，而且魚不離水，所以每一條鰣魚自捕撈到上桌，魚鱗全是完整無缺的。

    　滿心期待鰣魚上桌，在微弱的燈光下，鰣魚依然耀眼奪目，服務員以熟練的手法從魚尾處向前挑翻大片魚鱗，並以匙為刀把魚肉切割整齊，看起來更加可口誘人。

    　「咦，鰣魚的口感怎麼那麼像虱目魚？」挾起來肉形軟趴，吃進嘴裡愈嚼愈硬，雖然沒有虱目魚那般土氣，肉質也比虱目魚細一些，滋味更甜一點，但這條鰣魚肯定是虱目魚的親戚，抬頭望向第一次品嘗鰣魚的友人，竟也露出一臉驚慌與錯愕。

    　■貨源不足 價格一路飆

    　想起昔日對鰣魚侃侃而談的台灣前輩美食家，曾告誡我吃鰣魚要吸魚鱗，因為鰣魚的美味就在鱗與皮之間的脂肪，滋味鮮美異常。於是我鼓起勇氣，拿起盤邊上的大片魚鱗，用力吸它一吸，唉，的確鮮美異常，滿嘴都是調味料的鹹與鮮，顯然魚鱗完整和美味與否是兩回事。

    　幾日後，來到上海新崛起，從上海到香港，連鎖家數22家的「蘇浙匯」，採訪高級廚師長夏冬，我問他開店13年以來，從沒換過的菜色有哪些？

    　「清蒸鰣魚、醉膏蟹、蜜汁火方、清炒河蝦仁……」他一一細數。

    　「上海的鰣魚難吃死了。」聽到鰣魚，打個冷顫，我忍不住大吐槽。

    　「中國鰣魚被我們吃到斷貨，連外國的也吃到快沒了，蘇浙匯剛開時，本地鰣魚一斤40元，現在140元。」夏冬露出賊笑。

    　■巴西力魚 鰣魚表兄弟

    　他表示，市售鰣魚多是緬甸進口，肉粗油少，今天他不請我吃鰣魚，而是鰣魚的表兄弟，5月才開賣的巴西力魚，冰鮮非冷凍運抵，價格還比鰣魚整整便宜了100塊人民幣。

    　巴西力魚乍看下還真像鰣魚，只不過魚頭色偏白，身形較豐腴，尾部有不順暢的突起，與鰣魚一樣，魚鱗閃閃發光。

    　同樣由服務員掀開大片魚鱗，我下意識的挑起一大片放進嘴裡吸吮，「哎呀，現在沒有人吸這玩意兒啦！」夏冬笑我老土，哼！我怎麼知道你們吃鰣魚的規矩變來變去。

    　■污染嚴重 美味早變質

    　不過這條巴西力魚的肉感還不錯，像是一條有脂肪的海魚，而且酒氣特濃，「當然嘍，所有員工一起研究該如何吃這條魚，結果不用包豬網油的傳統蒸法，而改用淋雞油增加香氣與色澤，再添加兩種不同的黃酒，體現它的風味。」

    　夏冬承認，尋找巴西力魚是為了替代稀少而價昂的鰣魚，同時也能帶給客人新鮮感。

    　「鰣魚到底是什麼滋味？」我問住在上海66年的錢先生，年輕時他經常跑到江陰吃刀魚、去無錫吃鰣魚，「鰣魚比刀魚更嫩鮮細，但現在污染得厲害，鰣魚早就沒有以前的味兒。」我恨變了味的鰣魚，也恨鰣魚早已淪為兩岸墨客騷人附庸風雅的另一個美食神話，想尋老味的人，千萬別上當。

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