寶春師傅的百寶箱 萵苣篇－萵苣涼吃熱食兩相宜

吳寶春／口述．林秀麗／整理

    　萵苣較常見的吃法除了生菜沙拉外，也用在如牛肉漢堡、燻雞麵包中夾一片一起吃。萵苣在台灣也有土生品種，就是俗稱的劍菜、鵝仔菜或媚仔菜。西洋飲食風普遍後，台灣可以看到的萵苣品種愈來愈多，如葉萵苣、嫩莖萵苣，包含不結球萵苣及結球萵苣，葉萵苣在台灣一年四季皆可生產。

    　■包烤肉片 美味清爽

    　我去法國發現當地食物以冷食為主，而生菜幾乎是三餐都有的普遍食物。有一次住法國鄉下旅館，晚餐上桌的菜色是烤鮭魚、生菜等，大家吃得津津有味；次日一早準備吃早餐時，發現餐桌上的菜色除了新鮮的生菜外，竟還端出前一晚沒吃完的同一隻烤鮭魚。

    　許多台灣人不習慣吃生菜或冷食，不喜歡生吃萵苣，但有不同的變化吃法；例如宴席常見的生菜蝦鬆，就是以生菜包裹中式菜色的吃法。還有大家常吃的韓國烤肉，就以生菜葉包烤肉一起吃，非常美味。

    　葉萵苣主要的食用部位為嫩葉，不喜歡生吃也可以炒食。台灣美食千變萬化，西方人拿來生吃的萵苣，到了台灣就變化出豬肉炒萵苣、蒜拌萵苣、核桃蠔油生菜等迎合台灣人口味的料理。

    　■熱炒薑絲 快速上桌

    　一般市場上賣的結球萵苣，俗稱美生菜，料理方法大都切絲或切成所要的大小，加上沙拉醬料直接生吃食用。在台灣的海產餐廳，萵苣俗稱生菜葉，餐廳大廚在陳列海鮮或菜色時，會以生菜葉鋪陳在底下襯托美食。

    　萵苣還有許多可以變化的料理方式，例如將馬鈴薯、紅蘿蔔、水煮蛋切成丁，加入沙拉拌勻後直接放在萵苣葉片上享用，口感絕配。

    　不喜歡生吃萵苣的話，可以將生菜葉洗淨後，切成小段備用，將薑切成細絲，起鍋倒入沙拉油、薑爆香後，再把生菜葉加入快速拌炒熟後，加些許鹽巴調味就可食用。薑絲可去除生菜葉的味道。

    　■洗淨冰鎮 去除澀味

    　萵苣的味道集中在中心及最外葉的部分，不喜歡生菜味可以先將它拿掉。朋友教我去除生菜澀味的方法：先準備好一盆以冰塊溶化的冰水，新鮮生菜洗淨後丟入冰水內靜置約15分鐘，就可去除澀味。

    　泡過冰水的生菜取出晾乾，簡單吃法是拌橄欖油或草莓打碎的醬汁或加醋，口感爽脆且沒有生菜澀味。

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