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海鮮類-表現比想像中好

  • 中國時報
價格超合理大倉久和發財玉環瑤柱甫 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

價格超合理大倉久和發財玉環瑤柱甫 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

火候恰恰好大倉久和極品醬焗大明蝦 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

火候恰恰好大倉久和極品醬焗大明蝦 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

驚奇樂陶陶國賓柚香百花松葉蟹鉗 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

驚奇樂陶陶國賓柚香百花松葉蟹鉗 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

味濃汁也香遠東牛肚菌燜石斑魚 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

味濃汁也香遠東牛肚菌燜石斑魚 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

夠鮮夠划算神旺干煎大銀鯧 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

夠鮮夠划算神旺干煎大銀鯧 ■鄧博仁、呂家慶/攝影

 第一名從缺

 外賣年菜,海鮮類最難表現,然而今年卻出乎意料,連粵式的清蒸海上鮮與湘味的剁椒魚都有評審欣賞。表現出眾者有傳統也有創新,還有魚、蟹、蝦、瑤柱等多種選擇。

 海鮮類第2名/價格超合理 大倉久和發財玉環瑤柱甫

 ★售價:680元/6人份

 ★飯店說:先將上等日本宗谷元貝清蒸一個鐘頭之後,鑲進青瓜環、堆上髮菜,並以蠔油等調製醬汁。

 ★評審說:「菜不怕老,但要做得好」,傳統老菜選用SA等級,每斤售價約2200元的瑤柱,形狀完整味道甘醇,並利用炸大蒜畫龍點睛,連大黃瓜都清爽可口,而且價格極為合理。

 海鮮類第3名/驚奇樂陶陶 國賓柚香百花松葉蟹鉗

 ★售價:12000元8人粵菜套餐的海鮮料理

 ★飯店說:蝦仁與花枝製成的百花鑲入蟹鉗,加入帕瑪森起司和日本柚子皮平衡整體口感,炸至金黃酥脆後入口細嫩蟹肉、彈牙百花讓鮮味加乘、爽口不油膩。重約400克。

 ★評審說:形狀色澤都像炸小雞腿一樣討喜,外有百花內藏蟹肉,隱約帶有柚皮香與起司味,一口咬下,驚喜連連。食材成本不低,加上純手工製作,口味與創意都令人開心。

 海鮮類第3名/火候恰恰好 大倉久和極品 醬焗大明蝦

 ★售價:1280元/6人份

 ★飯店說:美味的靈魂是師傅利用蝦米、馬來蝦膏、辣椒,以及蒜蓉等材料獨家製作的極品醬,燜煮過油的澎湖大明蝦,口感鮮而香甜。

 ★評審說:熟明蝦一尾重80克,生重應在100克左右,內質非常新鮮,連蝦膏亦鮮美。師傅掌握火候精確,無論是明蝦過油的生熟程度,或是醬汁燜煮的入味深淺,都是恰到好處。醬汁為南洋風,替中國年帶來南洋風。

 海鮮類優選/夠鮮夠划算 神旺干煎大銀鯧

 ★售價:2160元/6人份

 ★飯店說:精挑身形碩大、斤兩飽足的銀錩,過油後以潮式風味醬汁慢煎收乾,入口滋味不凡。

 ★評審說:炸熟後秤得453克重,生重應在一斤左右。鯧魚在年節前身價飆漲,每尾超過一斤者,價格更高,每斤在800至1000之譜。干煎大銀鯧個頭大、鮮度夠,加上煎魚技術好,收汁高明,拜拜也好用。

 海鮮類優選/味濃汁也香 遠東 牛肚菌燜石斑魚

 ★售價:1880元/8人份

 ★飯店說:整隻石斑薄沾太白粉煎黃備用。鍋中爆炒辛香料,加入牛肚菌、冬菇和北菇同烹,續入高湯、蠔油等調味料,加入石斑紅燒,魚鮮料美。

 ★評審說:廣東紅燒魚的一種作法,味要濃,汁要香,傳統加入火腩一起燜燒,但師傅改放乳豬,增加魚肉的香氣與稠厚。

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