鰻魚價錢「貴森森」，消費者不妨考慮吃鱔魚。因為，俗稱「田鰻」的鱔魚與鰻魚一樣，都有長得像「小龍」般的體態，且鱔魚體內的鱔魚素，維生素A、卵磷脂與DHA等，對人體營養均有助益。《本草綱目》更記載鱔魚有補血、補氣與消炎、消腫等功效，絲毫不遜於日本人迷信的鰻魚。

　在台灣一年四季都可以吃到鱔魚，但以黃曆上「小暑」前後產出的最肥美，所以過去大陸民間有「小暑鱔魚賽人參」的說法。此夏天食鱔最佳的食俗對照日本人夏天吃鰻補氣的傳統，也算巧合。

　中國民間自古相信夏天吃鱔魚最補，而江浙菜系中更有不少膾炙人口的鱔餚，台北亞都麗緻大飯店決定在這個季節於館內〈天香樓〉杭州菜餐廳，推出「鱔魚全料理，小龍16變」菜單，以當令鱔魚入菜做出的除熱炒外，尚包括冷盤前菜、湯品與麵食，且以經濟的單點形式供應，希望夏天補氣的食客，不妨比較鱔餚與鰻餚的差別。

　除了〈脆鱔〉、〈爆鱔〉或〈鱔糊〉，以鱔魚入饌還能做出什麼樣有別於傳統的菜式？

　由於盛夏產出的鱔魚最肥美，營養最豐富，較諸日本人迷信在夏天吃食補氣的鰻魚更「對時」，亞都麗緻大飯店杭州菜餐廳〈天香樓〉決定推出「鱔魚全料理，小龍16變」菜單，由主廚楊光宗以鱔魚入饌烹調出各種鱔餚，堪稱「鱔魚料理嘉年華」，除極有特色，也提供夏天進補者更多元選項。

　按身長、大小，鱔魚分幼鱔、青壯鱔、成鱔與老鱔，尺寸不一樣，肉質口感也有別。楊光宗此次主要是以肉質緊實兼有彈性的青壯鱔為食材，分別切絲、切片或切段，再以汆煮、爆炒、酥炸等不同廚工，烹調出各種鱔餚，且菜色涵蓋前菜、湯品、炒菜與麵食，選擇很多樣。

　亞都麗緻同事說，楊光宗連睡覺都會想新菜。而喜歡動腦研發新菜的楊光宗，這回開出的「鱔魚全料理」菜單中，除了不乏以鱔魚入菜做出的江浙經典鱔餚，更有一些耐人尋味的創新菜式，為鱔魚入饌開創了更多新的做法。

　如〈麻香辣拌鱔絲〉，是將熟鱔切絲後，與蒜苗、辣椒絲等食材搭配，再用以花椒、醬油、魚露與鎮江醋調製的醬汁涼拌，味道酸香麻辣兼具，鱔絲軟Ｑ彈牙，夏天吃來格外開胃，此醬汁若用來拌涼麵，也是一絕。

　用生鱔絲與韭黃、芹菜、木耳等蔬菜，加了醬油、紹興酒與糖香炒的〈生炒蔬鱔絲〉，吃的是生鱔的軟嫩滑溜口感。而〈椒鹽香鱔段〉，則是將鱔魚肉切成較粗的段狀，先酥炸後再與蔥段、辣椒段用急火爆炒，成菜後鱔段的表層酥香脆，肉質口感則更彈Ｑ，品味重點是愈嚼愈香的嚼頭。

　通體泛著紅亮油光並沾附芝麻的〈糖醋芝麻鱔段〉，是將鱔魚肉先切成了厚厚的條狀，再經過汆、炸、炒等工序完成。魚肉炸時不裹粉，炒時不勾芡，炒醬則是用了番茄糊、醬油、鎮江醋與糖調成，除為鱔段光鮮上色，甜酸鮮鹹的醬汁滲到魚肉裡，食之非常有味。

　〈蝦爆鱔麵〉是杭州經典名菜，此麵品原本是以湯麵形式呈現，楊光宗發揮巧思將之改良成冷涼的乾拌麵，夏天吃來較煨麵更清爽適口。

　〈蝦爆鱔麵〉的鱔魚是將汆熟的鱔段，先用加了蔥、薑、蒜、醬油、紹興酒、鎮江醋的高湯煨燒，俟味道入裡後再炸，然後與清炒蝦仁一同作為乾拌細麵的配料，拌麵的澆頭醬汁則是將先前燒鱔的高湯醬汁濃縮，使之味道更濃。相較於煨燜到半軟爛的煨麵，以乾拌麵呈現的〈蝦爆鱔麵〉，只比麵線稍粗的麵條吃來很俐落滑口，醬汁用來拌飯亦很適合。

　本季亞都麗緻〈天香樓〉的「鱔魚全料理」菜單上菜式，除湯品和麵食是採1人份位上形式供應，其餘菜式都是3∼4人份，價位從180∼520元不等，與價格一路狂飆的鰻魚料理相比，確實要經濟實惠多啦。

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　●天香樓

　地址︰台北市民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）地下1樓

　電話︰(02)2597-1234轉天香樓