冷盤可以隨心所欲、千變萬化，關鍵就在滷汁配方。
過年，大魚大肉總不會少，有時候卻總覺得缺那麼一點開胃或是下酒小菜，曾秀保出手，示範兩道冷盤，透露關鍵的滷汁配方，只要善加利用，保存得當，就可以變換出許多花樣。
曾秀保說，雖然示範的是冰糖鴨翅，事實上這個配方滷什麼都可以，讓冷盤可以隨心所欲、千變萬化，他建議牛腱心滷50分鐘、浸泡1個晚上，豆干滷2小時、浸泡3小時，雞翅先搓過花椒鹽，滷7∼15分鐘即可。滷汁可以反覆使用變成老滷，最後煮滾後，待涼即可冷凍常備使用。
■大廚師小檔案
曾秀保，人稱保師傅，雖然已經從飯店退休多年，仍是廚界公認的小菜權威，目前除了不時受邀在電視美食節目上菜，也固定在「稻江科技暨管理學院台北推廣教育中心」開班授課。
