STAY又換新菜，頻率之高，來不及試。老闆Jerry說：「三個月換一次，是米其林三星主廚Yannick的堅持。」

　Simple Table Alleno Yannick開幕快一年，有愈來愈多人接受米其林三星主廚的簡單風格，也仍有人挑剔擁有米其林光芒的料理如此樸素，Jerry透過三月一換的新菜單，調整修正，稍為靠近「台灣人認定的米其林料理模樣」。

　■台灣海鮮入菜 顛覆印象

　Jerry也承認：「Alleno在法國巴黎的三星餐廳Hotel Le Meurice，本來就不走華麗路線，我努力與他溝通，讓他從台灣消費者的觀點設計新菜。」居中協調的還有曾在香港工作，外型酷似喬治克隆尼的駐店主廚Willam Girard，以及從去年9月籌備便參與的女副主廚Anais，使得STAY每三月一換的料理，獲得愈來愈多共鳴。

　7月9日推出的新菜單，使用不少台灣本地食材，其中有一部分是海鮮，一開始以為自己跟澎湖生蠔、台東鯖魚已經很熟，但料理上桌，竟像初次相見，「什麼時候澎湖有7公分的大生蠔？台東鯖魚怎麼會嫩得像豆腐？」

　■澎湖野生生蠔 不輸法國

　Willam說，台灣進口海鮮不似香港日日到貨，限制又多，逼得他四處尋找食材並測試品質，許多在地頂級海鮮就這樣被發掘出來，「其實澎湖生蠔的質地不輸法國在地，鯖魚的油潤度也不比日本的差，加上就地取材，鮮度更勝一籌。」

　澎湖野生生蠔以薄透的白蘿蔔片覆蓋，又佐上一坨坨的紅蔥頭，並撒上一粒粒比芝麻還小的莧菜籽，乍看很像用過的濕紙巾，視覺有些錯愕，可是撲鼻而來的蠔味可真野，原來Willam把殼裡的蠔汁打成慕斯，入口是鮮上加鮮，感受更驚豔。

　脆衣鯖魚一上桌卻看不到鯖魚，原來Willam用一片薄薄的吐司為鯖魚添衣增脆，而且只取鯖魚血合豐厚的菲力部位，加上嫩煎八分的精確火候，上桌的鯖魚剛好斷生，柔嫩無渣，血合無腥，搭配酸豆與菠菜，風味無窮，跟過去我所吃過的鯖魚料理截然不同。

　■三款奶油濃湯 口感出奇

　雖然料理有本地食材或中式調料，但嘗起來仍是法式經典，例如嫩煎鴨肝旁的白色奶泡醬汁，竟是醇厚紹興酒的韻味；以粉紅奶泡烘托的勃根地田螺菠菜球，裡面有暖暖薑味勾引東方風。

　「台灣紹興比法國黃酒VINJAUNE的焦糖味更強，更能壓制煎鴨肝的野；勃根地田螺是我在香港的招牌菜，薑味穿針引線，東方人很愛。」

　三道湯品同樣出奇，一是玉米濃湯加了慢煮的鮑魚片，二是卡士達濃湯有海膽慕斯助陣，並藏了會爆漿的鮮蝦茴香慕斯餃，第三是翠綠的萵苣濃湯，戴上了金黃脆片，頂著經過低溫烹調的透亮黃蛋。

　三款皆是奶油濃湯，卻是清爽無比，滋味飽滿又不膩口，層次豐富而不錯亂，盛夏飲來，毫無負擔。

　■水果化身甜點 層次豐富

　甜點也跟著換，師傅Loic把法國秋冬才會使用的花生與細糖研磨成醬，與香蕉、芒果、百香果等水果做成的酸甜果凍，以及焦糖冰淇淋、巧克力等搭配成焦糖花生蒙布朗，「如何，滋味很清爽吧！因為台灣花生的油脂含量沒那麼高，沒有任何額外油脂添加的花生醬，是不是也適合夏天呢！」他露出可愛的表情。

　其實我更愛無花果葡萄香草奶酪，奶酪透過氮氣瓶打出輕盈口感，裡面躲著西瓜雪酪與焦糖胡桃仁，並淋上15年每cc要價100元的義大利陳酒醋，入口冰→酸→甜→脆依序接力並相互交疊，不知道台灣無花果與西瓜居然這麼棒！

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