幾年前，台灣坊間餐廳非常流行一種像是金字塔形狀的紅燒肉，日前去了杭州採訪，意外遇見發明這塊塔肉的人。

　董順翔，杭州人，1964年生，屬龍，拜胡忠英為師，入行30年，現任知味觀集團旗下最高檔品牌「味莊」的總經理，管理3家店共六百多名員工，其中位於西湖畔的楊公堤店業績，連續3年都破人民幣1億元，2008年為杭州市政府評選為十大領軍人物之一，是餐飲界唯一一人。

　■董順翔 金牌扣肉他發明

　「『休』是人木了就笨，木了便關在家裡就是『閑』，做人最怕的是『休閑』，我一天工作12至16小時，最怕自己變懶，而杭州人都

　是很懶的。」喜歡別人叫他「小董哥」的董順翔，雙眼炯炯有神，看起來極為幹練，話閘子一開天馬行空，聽起來像是妙語如珠，但每一段話都說一半，其實是拐著彎在教訓人，順便測試來者程度的深淺。

　所以採訪小董哥很累，像是五匹馬朝五個方向奔跑，聽了許多故事的開頭，大多都沒有結尾，看似隨性，實則分明，如同瞎子吃餛飩︰心裡有數，還好我窮追不捨金牌扣肉，那怕是脫韁野馬也怕糾纏不清，小董哥終於道出完整故事，連陪同的徒子徒孫也是第一次聽聞，知道創意是不擇地而出，隨處皆可見。

　「金牌扣肉是我在1997年參加首屆中國烹飪世界大賽的奪冠菜餚，當時內心暗忖：浙江有三塊肉，杭州東坡肉、紹興干菜燜肉，以及臨安筍干扣肉，為什麼這三塊肉不能合而為一？」

　■寶塔肉 筷子紙套啟創意

　在動腦筋的同時，雙手不經意把玩筷子紙套，就這樣又折又捲，又緊又鬆，忽然滑手，紙捲變成下寬上窄的金字塔形狀，靈光乍現，金牌扣肉於是成型，肉為塔，內為筍干混梅干。

　「可是我在台灣吃到的這種肉都不靈光，整塊五花肉煮熟了，再像日本人切白蘿蔔一樣由外到裡，把方塊肉批成一條薄薄長長的布匹，再放進模型裡盤緊，中間以梅干菜填實，但肉從塊變片，肉鮮跑光光，柴而無味，有時還有濃濃的冰箱味。」我有習慣在太歲頭上動土，因為金牌扣肉美歸美，從來沒讓我感動過。

　■傅月亮 台灣夜市找靈感

　董順翔回答，廚師要從三個方向表現專業，一是做的菜客人喜歡吃，二是最好選用當地材料，三為融入專業技能，金牌扣肉的技巧就在於刀工與火候，「看來你們只學了一半，空有外觀沒有味道。」

　董順翔收了很多徒弟，其中排行第四的傅月亮曾是杭州凱悅飯店湖濱28的首任主廚，離職前做到Hyatt華東區廚師顧問，目前是杭州連鎖飯館「老頭兒油爆蝦」的總監。

　「你瞧，這是從你們台灣夜市學回來的甜點。」離開杭州的前一晚，在老頭兒大啖油爆蝦、炸帶魚、鹵鴨等等我從沒見過的杭州家常菜，傅月亮掌握菜量大、價格廉、味地道、限量賣等幾個關鍵，採薄利多銷方式，迅速打響名號。

　■大方磚 點子來自芒果冰

　大塊方磚冰足供10人食用，裡為牛奶剉冰，外覆芒果醬，表面澆淋煉乳，上面放芒果冰淇淋，旁邊貼滿水果，傅月亮以台灣剉冰為基礎，研發出筵席可用的氣派甜點。

　我震驚當代杭州師傅的創意力與影響力，在這片曾是六朝古都的土地上，經歷過首都南遷的變化與衝突，昔日是南菜北烹（南方食材北方煮法），今日的包容力更大，難怪董順翔說，中國沒有八大菜系，唯有一派，就是中國菜。

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