愛吃又會煮的導演李崗，一直念念不忘保師傅4年前在南村落所做的豆瓣魚，個性都很悶的兩個男人，一聊起菜來情緒高漲，不但欲罷不能，還約好了各出四道菜來PK，李崗開出來的菜單是：醬鴨、獅子頭、鹹魚蒸肉餅和青椒塞肉，保師傅則是：豆瓣魚、水煮牛、滷豬腳與蒜泥白肉。

　「蒜泥白肉？會不會太弱了點？這樣會打不過李崗啊！」印象中的蒜泥白肉就是水煮五花肉片淋上蒜泥醬油膏，我有點兒擔心專業廚師比不上業餘煮夫。「妳懂什麼！誰說蒜泥白肉只有醬油膏而已。」保師傅驟然變臉。

　■製作沾醬 花椒磨成粉

　PK前一天，保師傅在家裡調製蒜泥白肉醬，像往常一樣，我要扮演下手、下女與小跑腿，先把材料一一備齊，才能請大師進廚房。所需材料有：新鮮辣椒、大蒜、花椒粉、紅油、麻油、細糖、白醋等，看起來似乎不太麻煩。

　材料裡最難的是紅油，還好家裡一直有一瓶保師傅煉製的私房紅油，要不然也有現成的寶川紅油可用；大蒜仔細剝皮，不能用現成的水洗蒜，否則發酵的臭酸會更加擴大；花椒粉選用滋味最嗆最麻的大紅袍，先用調理機打個粉碎，再把不易打碎，又容易黏在上顎的白色花椒心篩掉，留下細砂般的外殼粉末。

　「前輩師傅的蒜泥白肉醬厲害在添加了花椒粉，以及煸香的新鮮辣椒。」見他把辣椒切成不太斜的1.5公分小段，放進不放油的乾淨炒鍋裡直接煸炒。

　■辣椒煸炒 暴跳如散彈

　辣椒一開始很乖巧，但經過中小火催化，加上邊翻邊壓的手法，撒潑個性變本加厲，像爆米花般劈里啪啦響個不停，辣椒籽更不安分，不時暴跳如散彈四射。

　「好了吧！差不多該起鍋。」怕被流彈掃到的我催促著。「還早得呢！要聞到炭燒味才行，而且要小心，別把辣椒炒到全糊。」

　沒看過也沒吃過如此複雜的蒜泥白肉，不是不相信我老公，而是內心仍有小小疑惑，於是翻遍家中藏書，包括從大陸收購的多本涼拌菜、民國73年台灣漢光出版的四川菜，以及傅培梅等舊本新作的食譜，都沒有發現蒜泥白肉有乾煸生辣椒這一味。

　■調醬入菜 川廚私房菜

　「38年前我剛入行，從大陸來台的四川師傅都會煸椒，當時老師傅就用乾鍋煸，還口述傳統做法：從前在大陸不用鍋子煸是用炭火烤，以前燒煤炭，火起來了加煤灰讓火變小，把青辣椒用鐵串子串起來，在炭火上慢慢烤，烤到爆開來，表面有焦黃，散出焦香味。」保師傅記得川菜師傅喜歡擺龍門陣，鬥嘴抬槓聊天，說自己的血淚史，或打四川搓牌消磨時間。

　而煸軟的青椒加鹽加醋加醬油拌一拌，放冷了裝罐封起來，整條跟湖南臘腸一起夾饅頭，或剁碎了拌麵（台北喜來登飯店請客樓就有賣煸椒拌麵）、炒肉絲、調醬汁、炒青菜，樣樣都好吃。

　保師傅又說，這些吃法都是四川廚師的私房飯菜，由於做法有點兒麻煩，所以通常是師傅請廚師朋友吃的菜，也是餐廳的隱藏菜單，就像香根肉絲，也是從廚師飯菜發展出來的，而燒椒最常用於調醬，例如：崩山豆腐、皮蛋豆腐等。「不過皮蛋豆腐是鹹麻辣味型，不需糖與醋，至於蒜泥白肉要靠糖和醋來解膩。」他補充說明。

　■燒椒做法 即將失傳了

　得到了關鍵訊息，再回頭找資料，從四川科學技術出版社出版的《四川涼拌菜大全》找出青椒皮蛋、青椒熗拌雞、燒椒鵝腸、燒椒鱔絲等使用燒椒的料理，處理新鮮辣椒的方法，有的用乾鍋煸，有的用炭火燒，跟前輩老師傅說的一模一樣，只是一代傳一代，這代不如上代，如今許多川菜館子連最基礎的紅油都不煉，甚至乾脆不用紅油做菜，更何況燒椒這一味，在台灣幾近絕跡。

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