明明走進晶華酒店地下三樓的三燔本家，怎麼好像來到了日本某個漁港邊，空氣中彌漫著碳烤的燻香，抬頭看見烏賊、飛魚、青花等一夜乾高掛，數十種露頭的現流魚鋪冰擺在眼前，這怎麼回事，飯店變漁港，時空大錯亂？

　「記得嗎，三年多前?麗廳自助餐率先使用台東成功漁港直送的海魚，當時一天用量不過1、20公斤，如今已激增至3、400公斤，一年四季供應的台灣海魚超過110種，既然如此，何不資源共享？」晶華酒店餐飲部副總Simon吳偉正表示。

　■石砌炭爐 增添用餐樂趣

　以火鍋為主打的三燔本家，碰上美牛與酷暑而陷入困境，如今料理重點以石砌炭爐為中心，在周邊布置海鮮、蔬果、水酒等，營造出絕佳情境，也讓我想起曾使用同一場地的小山裕久、村田吉弘等大師，舀西瓜汁、秀鮭魚飯的身影，互動式與臨場感的確增添不少用餐樂趣。

　只不過現在面對的不是日本大師，而是一尾尾台灣本港海鮮，飛魚展翅、太刀盤踞、七星露點、虎格瞪眼、連高高掛起的烏賊也聳肩裝無辜；面對的不再是廚師，而是一本活生生的台灣海鮮圖鑑，當下忍不住問東問西，「以前我們也不知道台灣有這麼多種魚，如今還是有很多魚叫不出名字，因為當季的魚種便多達3、40種。」三燔本家協理張淑慧說。

　■上岸直送 烤涮燒炸都鮮

　合作船家每天晚上8時向晶華酒店回報魚種與數量，當漁獲上岸後便開始分類、打包、冷藏，專車從台東飛奔至台北，趕在中午供餐時間前運抵，每天新鮮直送，種類與大小沒有絕對，全看老天如何賞飯。

　以前是限定價格與尺寸收購，現在是來者不拒，日前甚至買進了每公斤要價1500元的花雕，張淑慧強調，不識魚沒關係，只要新鮮就好，三燔本家擁有優先挑選權，多鎖定個頭如手掌般大小的高級海魚下手，除了取精肉做生魚，烹調方法也力求簡單，不出烤、涮、燒、炸4種，就讓台灣海鮮表現自己的最完美。

　■現場料理 洋溢日本風情

　杏眼圓睜的虎格，皮厚刺硬，非常棘手，師傅取下淨肉切塊油炸，魚刺帶頭整尾油炸，肉嫩骨酥，是很棒的下酒菜；體型稍大的黃雞魚，一半薄切成生魚片，咀嚼它獨特的韌勁，另一半連頭涮煮成湯，湯清味鮮；各種小石斑則適合整尾紅燒，鹹甜閃亮，很想配一碗白飯，至於口感極佳的黑喉直接碳烤就很迷人。一尾魚從200元至700元不等，手掌大小者在300元左右。

　更有趣的是，一夜乾的現場吊掛與烈焰燒烤，意外帶出日本漁港風，在三燔本家吃烤魚，讓我想起金澤的近江町漁市場，海鮮攤緊臨碳烤店的景象，生猛誘人回到眼前，尤其是燒烤烏賊一夜乾，鮮味隨濃煙瞬間擴散，刺激感官，放鬆心情，二話不說，呼乾啦！

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