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想吃的美寶-消失的糖山,阿浪的絕活

  • 中國時報
▲西華飯店點心師傅洪滄浪身懷絕技,裝飾甜點盤專用的糖山,在十幾年前讓英國首相柴契爾與美國總統老布希驚豔。■攝影/張愷乙

▲西華飯店點心師傅洪滄浪身懷絕技,裝飾甜點盤專用的糖山,在十幾年前讓英國首相柴契爾與美國總統老布希驚豔。■攝影/張愷乙

▲入口即化的家鄉芋頭糕,既軟且鬆,油蔥香混芋頭香。■攝影/張愷乙

▲入口即化的家鄉芋頭糕,既軟且鬆,油蔥香混芋頭香。■攝影/張愷乙

▲豆沙鍋餅改良成香草窩餅,不但皮薄餡香,新鮮香草醬更是畫龍點睛。■攝影/張愷乙

▲豆沙鍋餅改良成香草窩餅,不但皮薄餡香,新鮮香草醬更是畫龍點睛。■攝影/張愷乙

▲甜點看盤在台灣很少見,叉燒酥搭配紅花綠葉更加賞心悅目。■攝影/張愷乙

▲甜點看盤在台灣很少見,叉燒酥搭配紅花綠葉更加賞心悅目。■攝影/張愷乙

▲松露小籠包不是鼎泰豐先發明的,十幾年前西華飯店便招待過柴契爾和老布希。■攝影/張愷乙

▲松露小籠包不是鼎泰豐先發明的,十幾年前西華飯店便招待過柴契爾和老布希。■攝影/張愷乙

▲阿浪的叉燒包堅持老法,使用老麵與米酒做原料,有絕版叉燒包名號。■攝影/張愷乙

▲阿浪的叉燒包堅持老法,使用老麵與米酒做原料,有絕版叉燒包名號。■攝影/張愷乙

 每到接近中秋節,西華飯店點心師傅洪滄浪又要變得「不成人形」,由於大老闆劉文治堅持手工製作的傳統精神,西華月餅從裡到外全靠阿浪率領徒弟張羅,蛋黃自己烤、內餡自己拌、糖漿自己熬、模形自己敲,所以口味與品質不同於其他委託工廠代工的飯店月餅。

 不過阿浪的獨門不只月餅,還有讓英國前首相柴契爾夫人搬回去做紀念的「糖山」。

 ■20年前入行 內蘊天份

 糖山又不是金山銀山,幹嘛捨不得,也不怕招螞蟻?纏著阿浪一定要示範給我看,「好,妳給我兩天時間準備,因為自從做給柴契爾與美國前總統老布希之後,這十幾年來已經很少做糖山了。」

 40歲出頭的阿浪一點兒也不像廚師,長髮飄逸、皮膚黝黑、身形高身兆、模樣帥氣,還開著價值超過300萬元的BMW黃色M3跑車,很容易讓人誤會是哪家的貴公子,談起20年前為什麼入行做點心,聽起來也像一場誤會。

 「這是什麼工作,一點上班,二點下班,空班打麻將,還能罵老闆,當廚師怎麼那麼好!」影響阿浪最大的兩位點心師傅都是香港人,一位是龍祥的張耀,另一位是富臨極品的陳興,張耀的大牌,讓阿浪連書都不讀就跑去當學徒,結果拜師一年多,天天洗東西或當叫賣,直到跳槽到另一家公子爺餐廳,才知道天份暗藏,老天註定。

 ■換了不少東家 做出招牌

 「剛入行,心很急,師傅不讓學,我偏偏愛做,於是每天從垃圾桶裡撿澄麵學包學炸。」不會炒餡的他,跳槽後不當小弟管蒸爐,蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄條都是責任範圍,「完蛋了,我什麼都不會做,硬著頭皮上場,發現自己原來什麼都會做。」

 阿浪說,在龍祥當學徒的時候,有一天因為有人沒來,所以叫他頂上,第一次做腸粉,內心好高興,結果發現做腸粉並不難,難在不怕燙,而動作快,就不覺燙。(這有點兒像是周星馳電影《功夫》的「唯快不破」的邏輯)

 兩跳三跳,不出兩年,阿浪待過富瑤、馥園、欣葉,薪水從8000元變成5萬2,阿浪回想在馥園替政商名流做點心,不但天天得更換,還不能油炸,可是哪能變出那麼多花樣,不過,當時設計的蘿蔔糕與芋頭糕,如今全成了西華的招牌點心。

 ■跟著恩師陳興 學到衛生

 到了欣葉跟老師傅學習,天天只做三種點心:蘿蔔酥、鴛鴦酥與杏仁豆腐,但是又一次誤打誤撞,亂搞成名堂。「有一天我忘記準備十幾桌的宴席點心,情急之下把紅棗、桂圓、蓮子丟進鍋裡煮成紫米粥,受到老闆的大力激賞,還叫各分店廚師都回來學做。」說起這一段,他還覺得有些汗顏。

 阿浪在富臨極品遇上第二位恩師陳興,「他是香港最頂尖的點心師傅,講究細工,不但教我做東西要有耐心,還要注重衛生。」阿浪還記得,每天上班的第一件事就是擦東擦西,如果廚房不乾淨,陳興師傅一整天都生悶氣不講話,他從徒弟變師傅,也承襲了這個習慣,「自己都不敢吃,如何拿給客人吃?」

 ■絕活依舊了得 糖山再現

 粉紅色的糖山,高高低低盤據在大圓盤邊緣,綠松當樹、黃糖做土,用來收尾的甜點盤也能氣勢恢宏,不輸冰雕或蔬果雕,難怪柴契爾與老布希都開心。「年輕時只看過張耀師傅做過一次,我偷偷試做,第三次就成功,目前還有三位師傅會做糖山,全是我教的。」

 糖山的原理聽起來很簡單,在熱糖漿裡丟進冷糖粉,瞬間冒泡,隆起成山,然而成功機率只有六成,「以前大官宴客都指定用糖山做裝飾,現在沒這麼講究,所以不興這套。」阿浪的絕活,隨著潮流而退燒,LKK的盤飾讓人懷念。

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