南京西路靠中山北路的天廚菜館，是我最常光顧的一家餐廳，原因很簡單，山東老爸要吃北方菜，整個台北市除了天廚以外，找不到第二家在價格、環境、菜色、服務都讓我放心的店。

　■內地美味 清代珍稀貢品

　愛吃的菜千篇一律，炒肉絲拉皮、涼拌白菜心、蔥燒海參、炸蝦球、糟溜魚片、豌豆雞絲、乾炸丸子、蔥油餅、素蒸餃，或是手炸醬麵，要不然點一隻北平烤鴨，只許一吃，專心吃餅夾肉，鴨架子剁去屁股，帶回家熬白菜煮粉絲做下一餐。

　我先生保師傅在天廚有一位熟朋友，是多年前在大陸災胞救濟總會上課時所認識的王延庸老師，王老師現任天廚菜館的經理，負責採購與點收，那天王老師打電話給保師傅說：來天廚吃鰣魚吧！

　鰣魚是大陸東南沿海特有的洄游魚，又名鯦、三來魚、三黎魚、惜鱗魚等，每年4、5月溯江產卵，形橢圓側扁，鱗大而薄具細紋，漁民補獲，出水即死，至為珍貴，自古入饌，清代列為貢品，說穿了就像楊貴妃的荔枝一樣。

　■鐵烤鰣魚 第一代招牌菜

　在台灣，鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚，但天廚有賣鰣魚我可不知道。當記者二十餘年，在台灣吃鰣魚僅兩三回，不是冷凍便是鹽漬，而且一定是包著豬網油清蒸，對老輩美食家所提「吸吮魚鱗下的美味脂肪」，並沒有太多感覺。

　「民國60年2月7日陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館，鐵烤鰣魚便是劉安琪將軍的家廚，天廚第一代大廚所發明的招牌菜。」祖籍吳興的王延庸，16歲到台灣，對鰣魚也懷有莫名情感，可是問他家鄉的清蒸鰣魚是啥滋味？王老師也記不起來。

　然而專司採購的他卻很清楚鰣魚的高貴，「活的沒有，只有冷凍，1兩賣90元，平均重3斤半，所以吃一條鰣魚要價5000元以上，因此請客的人大多只點半條，所以吃鰣魚通常不翻面。」

　一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚，魚鱗片片捲曲豎立，跟法國大廚Joel Robuchon自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙，外加豬油與自體魚油上下包夾，酥脆魚鱗咬起來卡滋作響，美味登峰造極。

　■滋味軟甜 口感近似虱目

　嚼完魚鱗輪到魚肉，忽然變成slow motion，而且是鴉雀無聲的默片，因為大家都在努力挑刺，一口魚肉竟可挑出20幾根長短不一、分成數十叉的軟刺，真是生目睭嘛沒看過的誇張。鰣魚肉口感近似虱目魚，但更軟更甜，出奇的是黑色血合，肥厚多汁風味濃。

　我還是沒有查覺鰣魚風姿綽約如貴婦，但卻體認到大師傅的用心，如此珍貴的魚，不連鱗吃，哪夠本？

　■隨園食單 天廚菜色基礎

　除了鐵烤鰣魚以外，天廚的菜單裡還有怪菜名，例如「尼罕寧默哈庫它」是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚、「它似蜜」是慈禧太后愛吃的甜味炒羊肉，還有以清代才子袁枚為賣點的「隨園牛舌」。

　牛肚燒魚肚與隨園牛舌都穿上了琥珀色的芡衣，燒得極軟，煨得極透，肉香四溢，輕微的大料不掩迷人的原味。

　王延庸表示，老董事長當年就是拿著《隨園食單》做為天廚菜單的基礎，尤其是牛舌完全遵循古書做法。

　回家趕快從書架上抽出塵封已久的隨園食單，找到牛舌那一頁，看到以下三句話：牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。一針見血，不囉嗦，卻受用無窮！（更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat）