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老外省.新餅鋪-芝麻醬燒餅 烤成長形俗俗賣

  • 工商時報
▲〈黑芝麻燒餅〉餅餡用的黑芝麻,是做芝麻湯圓的等級,卻刻意降低甜度。圖/姚舜

▲〈黑芝麻燒餅〉餅餡用的黑芝麻,是做芝麻湯圓的等級,卻刻意降低甜度。圖/姚舜

▲〈不老燒餅〉燒餅鋪子也賣咖啡,附近不少上班族與居民常在店鋪陽台附設的座位上,「吃燒餅配咖啡」當下午茶。圖/姚舜

▲〈不老燒餅〉燒餅鋪子也賣咖啡,附近不少上班族與居民常在店鋪陽台附設的座位上,「吃燒餅配咖啡」當下午茶。圖/姚舜

▲傳統的〈芝麻醬燒餅〉是圓型的,劉立夫卻刻意將它改成長方形,對半剪開可以當「袋餅」,側面剪開也方便夾餡料。圖/姚舜

▲傳統的〈芝麻醬燒餅〉是圓型的,劉立夫卻刻意將它改成長方形,對半剪開可以當「袋餅」,側面剪開也方便夾餡料。圖/姚舜

▲〈蔥肉燒餅〉的風味、口感融合了上海〈蟹殼黃〉和宜蘭〈蔥燒餅〉。圖/姚舜

▲〈蔥肉燒餅〉的風味、口感融合了上海〈蟹殼黃〉和宜蘭〈蔥燒餅〉。圖/姚舜

▲從側剖面看,餅「瓤」(餅內的麵體)層層疊疊的酥層,是在和麵時利用油酥和麵皮交互推疊?平後烤出的效果。圖/姚舜

▲從側剖面看,餅「瓤」(餅內的麵體)層層疊疊的酥層,是在和麵時利用油酥和麵皮交互推疊?平後烤出的效果。圖/姚舜

▲劉立夫(右)將手藝傳授給陳鵬遠(左),並在友人慫恿下於台北西華飯店後巷弄內再開〈不老燒餅〉燒餅鋪。圖/姚舜

▲劉立夫(右)將手藝傳授給陳鵬遠(左),並在友人慫恿下於台北西華飯店後巷弄內再開〈不老燒餅〉燒餅鋪。圖/姚舜

▲除了「芝麻」、「蔥肉」和「紅豆」口味外,〈不老燒餅〉還有用南瓜與鳳梨(如圖)作餡的燒餅,別的燒餅鋪買不到。圖/姚舜

▲除了「芝麻」、「蔥肉」和「紅豆」口味外,〈不老燒餅〉還有用南瓜與鳳梨(如圖)作餡的燒餅,別的燒餅鋪買不到。圖/姚舜

 吃燒餅配咖啡,還把原本該是圓形的〈芝麻醬燒餅〉改成了長方形!這是在台北市民生東路西華飯店後巷內新開〈不老燒餅〉燒餅鋪的新意。 早年在台北新店經營〈老中央〉燒餅店鋪,後來退休享清福的劉立夫,這回拗不過幾個退休老友的請求,只好重出食林再開餅鋪賣燒餅。幾個出資老友幫鋪子取名「不老」,隱含有「常青」寓意。 雖然,劉立夫自稱:「不老,才怪!」,但〈不老燒餅〉真的不顯老,除了融合上海〈蟹殼黃〉與北京〈油酥燒餅〉特色做出的紅豆、黑芝麻與蔥肉口味燒餅,連鳳梨、南瓜也都入了餡。同時,劉立夫更將老北京的〈芝麻醬燒餅〉改了長方形。除此,鋪子還兼賣低咖啡因咖啡,讓客人可以在店外「雅座」品嘗。 有了咖啡搭配,燒餅變身成為下午茶點,而〈芝麻醬燒餅〉變成了長方形,則可以化身「袋餅」,並更方便地以葷、素食材作餡夾食,而不必擔心醬汁佐料掉滿桌。「味道是老外省,吃法卻是新世紀」,正是〈不老燒餅〉耐人尋味之處。

 當年在台北新店中央新村附近開〈老中央〉燒餅鋪子賣燒餅的劉立夫,又回來賣燒餅啦!這回,他在台北西華飯店後面靠三角小公園的巷子口,頂了間公寓樓下的轉角小店開〈不老燒餅〉燒餅鋪,除了賣他最拿手的燒餅,還兼賣咖啡。

 那商圈住戶多,中午外食的上班族更多,「吃燒餅配咖啡」有一股獨特的逸趣,所以成了新店的賣點。鋪子才開張10多天,除了排隊買燒餅的人不少,每天下午都有人在這吃燒餅配咖啡。

 〈不老燒餅〉耐人尋味的不只是這裡還賣咖啡,劉立夫將上海〈蟹殼黃〉與北京〈油酥燒餅〉特色結合,改良研發烤出的多種口味燒餅是這家餅鋪一大特色。另外,把北京傳統〈芝麻醬燒餅〉從圓形改成長方形,也是劉立夫的創意。

 〈蟹殼黃〉與〈油酥燒餅〉雖一南一北、「祖籍」不同,但做法卻有諸多雷同之處,都得在麵皮之外另起油酥,然後將「水皮」(即麵粉與水和成的麵糰)和了「油皮」(麵粉摻了豬油揉成的油酥)後,重複多次交互堆疊、?平後,利用油水分離的特性烤出酥層。而酥餅的「瓤」(即餅內麵體)要烤出層層分明的層次,和麵時放的油量多寡、揉麵與?麵的手感力道都要講究。

 劉立夫烤的燒餅,層層油酥立體分明、質地輕盈柔軟,隱泛油香。內餡除傳統的「蔥肉」、「黑芝麻」與「紅豆」口味外,他還搭上了「愛台本土化」列車,用鳳梨與南瓜泥作餡,提供消費者更多的選擇。

 至於北京傳統的〈芝麻醬燒餅〉,同樣都得起酥、和麵,和其他燒餅最大的不同處是,做芝麻醬燒餅在和麵時裡面又加了芝麻醬,所以烤好後餅皮和餅瓤是淺淺的咖啡色,且多了芝麻香。尤其是,北京一些燒餅老鋪子,用了小磨香油芝麻醬和麵,餅一出爐更是香聞十里。

 無論在清真回館或涮羊肉店內,傳統的〈芝麻醬燒餅〉都是圓形的,但劉立夫卻將在〈不老燒餅〉賣的這種燒餅改成了長方形。劉立夫說,傳統〈芝麻醬燒餅〉非常適合取葷、素食材作餡夾食,尤其是「醬牛肉」與之搭配更是一絕。自己將這種燒餅改成了長方形,主要原因是方便客人買回家後用剪刀剪開,尤其是如果對半剪開,用手掌虎口略使力,這燒餅就成了「袋餅」,在裡面放蔥花炒蛋、洋蔥牛肉,或是滷豬頭皮、豬耳朵作餡,想放什麼就放什麼,都好吃。

 唐代著名詩人白居易被貶到外地時,曾見到西域胡人做的〈胡麻餅〉而想起故都長安的燒餅,並作詩稱「胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐」,其中點出好吃的燒餅貴在剛剛出爐。所以,〈不老燒餅〉也堅持不賣隔夜餅,由於每隔一段時間烤一批,多數時候一烤出就賣完,故時間若不巧就得排隊等,如果想多買些,建議不妨打電話預訂。

 INDEX

 ●不老燒餅

 地址︰台北市民生東路3段113巷31號

 電話︰(02)2514-0818

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