開張31年的九龍香格里拉香宮，日前全面整修，行政主廚莫傑強卻不得閒，率領廚師到台北遠東飯店客座，他除了端出收服米其林密探的招牌菜以外，也小露一下9月1日九龍香宮重新開張的新菜色，套餐2688元起，讓台灣人搶先嘗鮮。

　自從米其林發行2009年版港澳指南之後，大小餐廳每年為了摘星而使出渾身解數，多一顆或少一顆茲事體大。2011年版，九龍香格里拉香宮從兩星掉到一星，2012年又獲兩星肯定，而重拾星星的關鍵人物，就是新任行政主廚莫傑強。

■莫傑強玩粵菜 處處驚喜

　14歲入行，至今35年，有20年都在新加坡工作的莫傑強，回到香港不過一年多，但他的新派粵菜備受矚目，不光是米其林密探慧眼識英雄，許多名人設宴也指定讓他自由發揮。

　「香港的粵菜沒有變化，不像新加坡，若沒有創新就會被淘汰。莫傑強的粵菜，看起來很不傳統，有的甚至像西餐，味道也是亦中亦西，融合與衝突讓中西界線模糊。

　例如魚子蛋白蒸蟹鉗這道菜，魚子醬算是神來一筆，但蒸蛋白多了濃濃牛油味；香煎嫩鴨肝中規中矩是西式，但下面卻墊了一塊甜滋滋的江米蓮藕。

　看似白醬焗龍蝦，卻配上兩片鍋巴，並取名為太平洋龍蝦米果脆片，結果牛油白醬居然冒出蔥薑味，見山不是山，見山又是山。

■添加西方元素 手法創新

　酥炸脆皮鮮嫩乳鴿皇看起來像雀巢油淋乳鴿，其實是中西手法混合使用，乳鴿已去骨，並填進雞泥與鴨肝，炊蒸定型、淋麥芽醋水、晾乾4小時，最後油淋至皮酥肉熟，粵菜做乳鴿的基本功一點兒也沒少。

　同樣的認知錯覺也出現在香煎澳洲極品和牛身上，取純種澳洲10級和牛大塊煎香，搭配烤番茄、炸蒜片，從形式到配菜，都是西餐手法，唯一透出的中國味是摻了糖的豆酥粉末。

　「香港沒有豆酥，我在新加坡就使用台灣豆酥做菜，而這塊牛排看似無奇，其實先醃醬油再去煎燒，嘗起來滋味不同。」

　添加大量西方元素，讓外國人懂莫傑強的粵菜在說什麼，米其林密探就吃這一套，而重新拿下二星後，客人回流了三成，顯然有更多人接受並肯定他。

■九龍香宮新菜 搶鮮曝光

　「九龍香宮的菜單將換掉八成，鮑參肚等老菜繼續保留，而燉湯更是依著老師傅的法子，文火燉煮上好食材，呈現原汁原味的魅力。」

　莫傑強端出的響螺椰皇羊肚菌雞湯，正是九龍香宮未來主推的新菜之一，活響螺肉、羊肚菌、去骨雞腿肉以清水燉煮3小時，再放入現挖椰肉蒸上30分鐘，清澈湯頭散發螺肉的鮮甜、羊肚菌的清新、椰肉的淡雅，尤其是厚切的響螺肉咬感極佳，清香猶存。

　莫師傅表示，重新改裝的九龍香宮，訂下策略，拿出好菜，企圖來年奪下米其林三星最高榮耀，除了先曝光的料理，賽螃蟹烤龍躉魚、陳醋秘製稻草骨、翡翠玉簪螺片大蝦皇等，都是他拿手的招牌菜，現在在台北香宮也吃得到。

　★莫傑強的米其林二星套餐／香格里拉台北遠東飯店香宮／台北市敦化南路2段201號6樓／02-23788888／收一成服務費

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