僑居日本三十年的陳俊明告老還鄉，將道地的讚岐烏龍麵引進台灣，從日本四國香川縣取經，堅持每天新鮮製麵，以日本和台灣最高的富士山和玉山為名，「富玉屋」的讚岐烏龍麵專賣店，開店才一個月，已經吸引不少日本客上門。

■讚岐烏龍麵 寬粗有彈性

　原本並非從事餐飲工作的陳俊明，本身愛吃也愛做菜，在日本期間，加入一個由各大飯店五星級主廚為主要成員的美食團，他說，每月會有一次活動，到高檔餐廳用餐，吃完之後，還會彼此交換心得、研究菜色作法，靠著長時間累積，讓他對於料理高度的興趣和豐富的知識。

　原本想要將高級的懷石料理引進台灣，最後礙於人事成本過高，陳俊明選擇以烏龍麵打動台灣人的心，他說，日本當地約有10餘種烏龍麵，如細瘦的秋田稻庭麵、富士山腳下的吉田烏龍麵和柔軟的伊勢烏龍麵，各有不同個性，而其中最知名的非香川縣的讚岐烏龍麵莫屬，以寬粗而有彈性著稱。

　堅持每天新鮮製麵，陳俊明答應讓我們參觀他視為最高機密的製麵過程，卻嚴禁拍照，走進恆溫恆濕、僅四坪大的製麵間裡，香川縣引進、造價200萬的製麵機佔據了三分之一的空間，工作台的一旁，則是兩個透明的發酵箱。

■30分鐘 最佳賞味期

　強調不添加任何防腐劑和添加物，陳俊明說，烏龍麵的成分很簡單，就是水、麵粉和少許的鹽，前一天先混合成糰狀之後，經過兩次的發酵和延壓，最後將麵糰壓成約3.5mm厚的麵片，再切成4.035mm寬的麵條，陳俊明說，開店前一小時，才進行最後的延壓和切段的步驟，就是要讓麵條保留在最新鮮的狀態。

　以台製麵粉、台灣水製作，陳俊明對於食材的要求卻不馬虎，他說，雖然是台灣麵粉，但其實使用的小麥都是澳洲生產的ASW品種，這款小麥本來就是澳洲人專為烏龍麵而改良；而烏龍麵得用軟水製作，「台北的水夠軟」，陳俊明說，開店前他也做足功課，兩次將台北的水送到日本化驗，確認沒問題才安心使用。

　又厚又粗的麵條，水煮時間長達12分鐘，過程還要不停翻攪，計時器的時間一到，陳俊明拿起像是撈魚一般的大網，將麵條撈起之後，立刻經過冷卻和冰鎮的兩道程序，打造出Q彈口感，每份重量250克，陳俊明建議，「30分鐘內是最佳賞味期限」。

■番茄涼麵 酸鹹甜於一身

　烏龍麵，陳俊明推薦「涼麵」吃法，最能感受到烏龍麵的魅力，日本進口的柴魚原料，調製出關西口味的醬汁，即沾即食，麵條的表面帶有光澤，吃起來滑溜滑溜，卻也充滿了彈性，吃在嘴巴裡，像是會跳舞一般充滿戲劇效果。

　除了傳統的沾汁吃法，陳俊明也獨家研發出番茄涼麵和溫泉蛋沙拉涼麵，前者以新鮮番茄和柴魚高湯熬成滋味新鮮天然的醬汁，再搭配以半糖水熬過的整顆番茄，集酸、鹹、甜的口味於一身，在炎夏中顯得格外清爽。

　溫泉蛋沙拉除了以低溫慢煮製作的水波蛋之外，還有小番茄、小黃瓜、黃椒、苜蓿芽、小豆苗、海帶芽等等種類繁多的生菜，連醬汁都沾染部分蔬菜的氣味，是講究飲食均衡健康的好選項。

　現炸的天婦羅，是搭配烏龍麵的好朋友，除了冷麵之外也有肉烏龍麵、咖哩烏龍麵等熱食選項；晚間時段，更提供特選鍋物，將涮涮鍋和烏龍麵送做堆，讓你吃得好也吃得飽。

　INDEX

　★富玉屋讚岐烏龍麵／台北市大安路1段83巷14號／02-27785255／11:30∼14:30和17:30∼22:00

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