矗立21年的老字號犇鐵板燒全新改裝，砸下一千多萬更新硬體設備，料理部分，除了在鐵板燒台上推出頂級海鮮之外，也引進時下流行的黑鑄鐵牛排，企圖重返榮耀。

　東星斑、鱈場蟹、象拔蚌、北寄貝等頂級活海鮮，在藍色水族箱前現選現撈，過去是大老闆宴客的Special，現在成了鐵板燒上的主打，現蒸、現煎或現炒，就在鐵板燒前原味呈現。

　■海鮮很頂級 視味覺饗宴

　在這裡，找得到重達5公斤的罕品鱈場蟹，主廚曾進興說，大隻的鱈場蟹極少，至少要價30000元，可做煎、蒸、粥三吃，是老饕的最愛；象拔蚌則有生食和熱炒兩種吃法，後者加入蔥、辣椒和西芹，在鐵板上快炒，保留鮮甜彈牙的口感。

　鐵板清蒸東星斑是曾主廚的拿手絕活，也是眾多大老闆的指定料理。把重一斤多、要價三千多元的東星斑大卸八塊，拿出傳統竹蒸籠就這麼放在鐵板上隔水蒸熟，過程一點兒也不刺激、花俏，但主廚全程緊盯火候，並藉由鐵板的高溫，縮短一半以上的炊蒸時間，讓現殺東星斑更鮮更細。

　北寄貝的料理過程則有戲劇效果，取下的貝肉在高溫的鐵板上，受熱彈跳，發出啪搭啪搭的聲響，煎至半生熟之後切塊裝回殼中，原以為要送到眼前，未料師傅竟在殼中注滿進口礦泉水，再加蓋蒸煮，之後還噴上檸檬汁、白酒，並以蔥薑調味，鐵板上的聲響非常熱鬧，是視覺感十足的料理。

　■鑄鐵鍋登場 牛排口感讚

　自認「犇的品牌價值就是牛肉」的顧奇明，除了傳統的鐵板燒之外，也希望能夠做出更多變化，吸引年輕企業家族群。挖角曾跟隨牛排教父鄧有癸身邊9個月的何政峰烹調黑鑄鐵牛排，何政峰並保證，料理手法幾乎與教主如出一轍。

　最頂級的犇黑毛和牛，油花豐富，還是以傳統鐵板燒的方式呈現，靠著曾進興的多年經驗，煎出外層又薄又酥，內裡多汁爆油的絕佳口感；黑鑄鐵則主打Prime鑽石肋眼牛排（即老饕牛排的肋眼眉），烤至中心殷紅，口感軟嫩的狀態，除了肉香之外，還夾帶奶油香氣。

　■無煙鐵板燒 用餐更愉悅

　雖是新手上路，顧奇明很捨得花錢，一千多萬元的裝修費有一半以上是花在看不到的地方，「發現了沒？吃頓飯全身不再臭烘烘。」因為老舊管線全部重拉，抽風排煙從上吸式改為下吸式，老客人不再抱怨，新客人更想進來。

　老字號的犇鐵板燒最早由寒舍集團蔡辰洋、日盛集團陳士元、醒吾集團顧大義等人共同投資，曾風光一時，陳家和蔡家約在十年多前退股，近年來鋒頭也被新加入的業者搶盡，現在二代顧奇明接手剛好滿一年，他說，之前呈現幾乎無人管理的狀態，每月仍能有500萬的業績，現在將食材升等、環境加分，希望可以牢牢抓住頂級餐飲族群，挑戰年營業額破億的業績。

　INDEX

　★鐵板燒／台北市安和路1段102巷2號／02-27032296／11:45∼14:00和17:45∼22:00／收一成服務費

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