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美食NEW一下-老舅酸白菜鍋 台北飄香

  • 中國時報
梅花豬肉片/260元▲東北人吃酸菜鍋,少不了豬肉做陪,肥滋滋的白肉和去油解膩的酸菜最是合拍。王英豪/攝影

梅花豬肉片/260元▲東北人吃酸菜鍋,少不了豬肉做陪,肥滋滋的白肉和去油解膩的酸菜最是合拍。王英豪/攝影

酸菜白肉鍋/800元▲有了招牌的自製酸菜做後盾,酸菜鍋的湯頭愈煮愈甘甜,愈吃愈涮嘴,筷子都停不下來。王英豪/攝影

酸菜白肉鍋/800元▲有了招牌的自製酸菜做後盾,酸菜鍋的湯頭愈煮愈甘甜,愈吃愈涮嘴,筷子都停不下來。王英豪/攝影

酸白菜/180元▲製作完成的酸白菜,菜葉呈現黃綠色,煮回湯頭裡還會返綠,口感爽脆,透出自然酸香。王英豪/攝影

酸白菜/180元▲製作完成的酸白菜,菜葉呈現黃綠色,煮回湯頭裡還會返綠,口感爽脆,透出自然酸香。王英豪/攝影

蔥油餅/60元▲帶有層次的蔥油餅,夾層夾入大量蔥花和胡椒鹽,口感酥脆、鹹香夠味。王英豪/攝影

蔥油餅/60元▲帶有層次的蔥油餅,夾層夾入大量蔥花和胡椒鹽,口感酥脆、鹹香夠味。王英豪/攝影

醬牛肉、牛肚240元▲以傳統作法製作的醬牛肉、牛肚,不加一滴醬油,入味且柔軟,香而不鹹。王英豪/攝影

醬牛肉、牛肚240元▲以傳統作法製作的醬牛肉、牛肚,不加一滴醬油,入味且柔軟,香而不鹹。王英豪/攝影

米麵(菜團子)/120元▲外皮加入玉米粉製作,微黃色澤看起來很誘人,內餡則是酸菜粉絲豬肉。王英豪/攝影

米麵(菜團子)/120元▲外皮加入玉米粉製作,微黃色澤看起來很誘人,內餡則是酸菜粉絲豬肉。王英豪/攝影

老闆▲聶斌武(中)中年轉業,以酸菜白肉鍋闖出一片天,台中發跡,兒子和外甥則負責台北店。王英豪/攝影

老闆▲聶斌武(中)中年轉業,以酸菜白肉鍋闖出一片天,台中發跡,兒子和外甥則負責台北店。王英豪/攝影

 在台中成立不到五年多,就已經擁有超高人氣的酸菜白肉鍋店「老舅的家鄉味」進軍台北,落腳復興北路,除了複製美味,更講究空間氛圍和服務,堅持純天然發酵的酸白菜為鍋底,酸得開胃,吃起來更是清爽無負擔。

 原本開設鐵工廠的聶斌武,經營廿幾年後不幸倒閉,約莫五年多前,轉行做餐飲,父親來自哈爾濱、母親來自瀋陽的他,將每年冬天自家必做的酸白菜端出來,開起酸白菜鍋專賣店,頻頻遇到貴人加持,短短數年間就擁有超高知名度。

 ■自製酸白菜 工序繁複

 最關鍵的食材,就是酸白菜,無論冬夏,至今聶斌武仍親自領軍製作,他說,東北人製作酸白菜,分為「生漬」和「熟漬」,後者工序更多、更麻煩,但做出來的泡菜更香。

 選用韓國進口白菜,洗淨之後剖開,先浸鹽水半小時軟化,再汆燙,取出待涼之後才可以架入大水缸中,最後壓上大石頭,讓白菜全部沒入水中,聶斌武說,鹽的比例很關鍵,太濃發不起來,太淡又會壞掉,最是難抓。

 發酵的過程也沒閒著,每2至3天都得撈一次「粕」,聶斌武說,表層長出白霉,是自然現象,撈出之後會再自然生成,整個過程得重複7到8次。

 ■設置發酵室 維持均溫

 在台中設置專用的發酵室,靠冷氣降溫,全年維持在20度的均溫,聶斌武說,剛開始在一個新的環境中製作酸白菜,約需40天才能做成,而專用的發酵室中,因為空氣中已經自然散佈著乳酸菌,會愈做愈快,現在做酸白菜,不用一個月就可以大功告成。

 靠天然發酵,就得和大自然當好朋友,發酵的速度受到溫度影響,天冷時得發酵足28天才到最佳賞味狀態,天熱時可能不到21天,聶斌武說,有時候夏天甚至15天就得將白菜撈出,並真空包裝以中止發酵。

 靠著自製的酸白菜打底,不需要添加調味增酸,湯頭自然酸香,而且愈熬愈甜,原本已經轉黃的菜葉部分,進入熱鍋涮煮,部分還會返回翠綠色,好像回春一般,口感爽脆。

 ■經典川丸子 肉香四溢

 最經典的配料就是白肉、凍豆腐和川丸子,其中自製的川丸子僅加入少許饅頭,增加黏性和口感,吃進嘴裡,是滿滿的單純肉香。

 除了酸白菜鍋之外,老舅的滷味也不容錯過,以甜麵醬和豆瓣醬炒製的滷汁,用來做牛腱、牛肚和醬肘子,先滷後浸,耗時費工,不加一滴醬油,濃郁的肉香加上厚切的口感,吃得到東北人的豪氣。

 ■東北粘豆包 內餡鬆軟

 這裡也提供各式麵食,自製的豆角水餃,包入開陽增鮮,內餡多汁,口感也十分爽脆;加入胡椒鹽的蔥油餅,則是重口味,鹹香又酥脆,香料氣息濃厚。

 最特別的則是使用玉米麵(玉米粉)製作的鹹甜點,麵粉中混入玉米粉做成外皮的菜糰子,呈現微黃的色澤,內餡則是冬粉酸菜肉餡,是道地北方滋味;粘豆包則是過年過節必吃的東北麵食,外皮以玉米粉加上糯米粉製成,內餡則是鬆軟的紅豆餡,是飯後甜點的不二選擇。

 開店至今,台中已經吸引不少政商名流前來用餐加持,甚至還有東北同鄉大駕光臨,盛讚比東北當地還要正宗,吃得到「小時候的味道」,讓聶斌武充滿信心,新開張的台北店,目前由聶斌武的兒子和外甥共同掌管,兩人合力繼續將老舅的家鄉味發揚光大。

 INDEX

 ★老舅的家鄉味/台北市復興北路307號1樓/02-27181122/11:30∼14:00和17:00∼22:00

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