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烤.鴨.大.戰-便宜坊烤鴨 10月13日登台

  • 工商時報
▲〈便宜坊〉烤鴨在北京與〈全聚德〉烤鴨一樣享有盛名。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲〈便宜坊〉烤鴨在北京與〈全聚德〉烤鴨一樣享有盛名。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲〈便宜坊〉用暗火烤出的「燜爐烤鴨」,一樣能夠將鴨烤得色澤紅潤、皮酥肉嫩、腴美醇香、油多不膩。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲〈便宜坊〉用暗火烤出的「燜爐烤鴨」,一樣能夠將鴨烤得色澤紅潤、皮酥肉嫩、腴美醇香、油多不膩。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲吃烤鴨,師傅的「片皮」功力也是賞味重點。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲吃烤鴨,師傅的「片皮」功力也是賞味重點。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲2006年〈全聚德〉首次應台北遠東飯店邀請來台示範,還帶了一台德國人設計的專利烤爐。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲2006年〈全聚德〉首次應台北遠東飯店邀請來台示範,還帶了一台德國人設計的專利烤爐。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲用櫻桃谷鴨與北京鴨為鴨胚,烤製出的北京烤鴨有何差別,其實也很耐人尋味。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

▲用櫻桃谷鴨與北京鴨為鴨胚,烤製出的北京烤鴨有何差別,其實也很耐人尋味。◎文/姚舜 ◎圖/台北遠東國際大飯店

 與〈全聚德〉並轡,在北京烤鴨領域各領風騷的北京〈便宜坊〉集團的烤鴨總廚師長白永明,將於10月13日起率集團旗下另外4位烤鴨師傅抵台,並在台北香格里拉遠東國際飯店客座獻藝。屆時,遠東飯店除將推出個人烤鴨套餐外,並另外推出5人或10人享用的桌菜,個人消費自1,500元至3,500元不等。 同樣是北京烤鴨,〈全聚德〉與〈便宜坊〉的烤製方法卻各擅勝場,前者是以「掛爐烤鴨」揚名立萬,後者則以「燜爐烤鴨」引領風騷,一明火、一暗火,卻都能將鴨烤得色澤紅潤、皮酥肉嫩、腴美醇香、油多不膩。兩大百年知名集團分庭抗禮,自有食饕說不完的話題。 〈全聚德〉已不只一次來台推廣,〈便宜坊〉則是首度來台,「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」究竟有何異同?除烤鴨以外,〈便宜坊〉廚藝團隊又會帶來那些其它菜式?水準又如何?對台灣食饕而言,都與烤鴨一樣耐人尋味。

 北京〈便宜坊〉烤鴨也要來了,10月中旬〈便宜坊〉集團烤鴨總廚師長白永明將率4位烤鴨師傅到台北遠東飯店〈香宮〉獻藝,台灣食饕可以藉此機會了解〈便宜坊〉的「燜爐烤鴨」,究竟和〈全聚德〉的〈掛爐烤鴨〉有何差別。

 〈便宜坊〉的「便宜」,不單只是指價格。明朝永樂14年(西元1416年)即開業的老字號招牌,最早是由明朝良將楊繼盛寫下「便宜坊」3個大字,寓意「方便宜人,物超所值」。不過,但凡達官顯要都喜歡題名留字,「便宜」兩字陸續又有了不同的詮釋註解。

 根據史書記載,乾隆皇非常喜歡〈便宜坊〉的烤鴨,所以特別命令御膳房設立了「巴哈房」,巴哈即為漢語「便宜」的滿文譯音。到了慈禧時期,她也常常差人把便宜坊烤鴨送到宮堙A因為《都門瑣記》即載有「席之必以全鴨為主菜,著名者為便宜坊」。1958年,時任中共總理的周恩來到店裡用餐,有感於便宜坊剛從私營改為國營企業,於是下了「便利人民,宜室宜家」的新解,從此也成了該店的經營理念。

 「掛爐烤鴨」的烤爐多數是磚砌的,外方內圓,前壁中間開了一個長方型的爐口,爐內有鐵製的橫樑,鴨胚打糖上色、晾皮吹乾後,就勾個勾子送進爐中掛上樑烤,烤時用果木作燃料,從爐口看得到火焰熊熊,故是「明火烤鴨」。

 至於「燜爐烤鴨」呢?過去是用燃料將烤爐的爐牆燒熱,然後將鴨胚放入爐中,關閉爐門後靠爐牆的熱度和熾熱的柴灰將鴨子燜烤成熟。烤得好不好,完全得憑老師傅視鴨子大小、重量,來調整烤製的火力與時間。由於過程中看不到火,故也謂「暗火烤鴨」。用炭不夠環保,時至今日燜爐改用瓦斯加熱,烤鴨身上不會像過去再沾灰燼,故燜爐烤鴨又被稱為「綠色烤鴨」。

 〈全聚德〉首次來台,邀請單位也是台北遠東飯店,當時〈全聚德〉還將委由德國人設計打造的電腦控火、控溫烤爐一併帶到了台灣,確保烤鴨原汁原味。這回,為了〈便宜坊〉來台,台北遠東飯店也特別派了餐飲部副協理劉冠麟前往北京,帶回〈便宜坊〉有專利的燜爐結構圖,要在〈香宮〉廚房內動工打造一座唯一在北京以外的燜爐。遠東飯店聲稱,基於尊重智財權,這座造價將斥資30萬元台幣打造的燜爐,活動結束後還得拆掉,可見要請大陸名店名廚來台客座示範百年美食,「眉眉角角」不少。

 據了解,〈便宜坊〉來台,指定鴨胚與上回〈全聚德〉一樣,都是宜蘭豪野鴨場的櫻桃谷鴨,養尊處優的長到75天、約4公斤重再送到飯店。由於君悅飯店請到〈長安壹號〉來台推廣的是「掛爐烤鴨」,鴨胚用的是宜蘭的北京鴨,食饕不僅可以比較掛爐Vs.燜爐的風味,也可以評評北京鴨PK櫻桃谷鴨的優劣哩。

 ●〈便宜坊〉烤鴨賞味洽詢

 電話:(02)2376-3229

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