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台北新餐廳-大龍蝦熱炒小菜拚魚翅鮑魚

  • 中國時報
▲活龍蝦的標準分量為半尾對剖4兩重。■陳信翰/攝影

▲活龍蝦的標準分量為半尾對剖4兩重。■陳信翰/攝影

▲香酥鮮蝦卷也是華西街台南擔仔麵所立下,高級海鮮套餐的標準組合之一,大龍蝦也遵行。■陳信翰/攝影

▲香酥鮮蝦卷也是華西街台南擔仔麵所立下,高級海鮮套餐的標準組合之一,大龍蝦也遵行。■陳信翰/攝影

▲1880元套餐,9道料理包含甜品與水果,排翅、龍蝦、魚子醬等高檔食材不少。■陳信翰/攝影

▲1880元套餐,9道料理包含甜品與水果,排翅、龍蝦、魚子醬等高檔食材不少。■陳信翰/攝影

▲大龍蝦2280元以下套餐的魚翅分量約2兩。■陳信翰/攝影

▲大龍蝦2280元以下套餐的魚翅分量約2兩。■陳信翰/攝影

▲大龍蝦海鮮魚翅餐廳總經理柯傳文,朋友都叫他「台北餐飲界的小巨人」。■陳信翰/攝影

▲大龍蝦海鮮魚翅餐廳總經理柯傳文,朋友都叫他「台北餐飲界的小巨人」。■陳信翰/攝影

▲鮑魚等級隨套餐價格而從活鮑變乾鮑,圖為紅燒南非活鮑。■陳信翰/攝影

▲鮑魚等級隨套餐價格而從活鮑變乾鮑,圖為紅燒南非活鮑。■陳信翰/攝影

▲生魚片的種類隨當日漁獲而變化。■陳信翰/攝影

▲生魚片的種類隨當日漁獲而變化。■陳信翰/攝影

XO醬炒廣式蘿蔔糕180元▲廣式蘿蔔糕質地更軟,配料更豐,滋味更好。■陳信翰/攝影

XO醬炒廣式蘿蔔糕180元▲廣式蘿蔔糕質地更軟,配料更豐,滋味更好。■陳信翰/攝影

櫻花蝦花生/200元▲酥脆可口,下酒良伴。■陳信翰/攝影

櫻花蝦花生/200元▲酥脆可口,下酒良伴。■陳信翰/攝影

 繼台北101大樓的頂鮮101餐廳開張後,同樣號稱與台北華西街台南擔仔麵系出同門的「大龍蝦海鮮魚翅餐廳」也在吉林路開設二店。

 總經理柯傳文說,華西街台南擔仔麵所樹立的高級台式海鮮套餐模式,在外開枝散葉的徒子徒孫只能遵循,沒有突破的空間,「不過下酒開胃的小菜熱炒,可是我們的『專門』。」

 ■大碗有料 老店為指標

 還不滿40歲的柯傳文,臉蛋與身形都非常卡哇伊,不像是管理兩家高級海鮮餐廳的總經理,朋友都稱呼他是「台北餐飲界的小巨人」。

 入行20年,對海鮮餐廳的野心愈來愈大,「小巨人」自小在華西街台南擔仔麵工作,從小弟變採購,然後自立門戶做老闆,發現高級餐廳的吸金術不是參翅鮑肚,而是活水海鮮與小菜熱炒。

 「老實說,大龍蝦的套餐與華西街台南擔仔麵老店的安排差不多,價格愈高,道數愈多,食材也愈好,甚至連高級食材的大小重量都一樣,老客人一吃便知。」阿文深知,愛吃台式海鮮套餐的客人早把老店當做最高標準,所以他只能跟進,不敢更動。

 例如魚翅一定是帶火上桌,每份1.8至2兩;活龍蝦一份是對剖半尾,重量約4兩。若是套餐價格超過每人5000元以上,魚翅加量到2.5至3兩,南非活鮑改為乾鮑,龍蝦則是大尾的6兩。

 ■海鮮種類多 料理更靈活

 柯傳文承認,最近一年以來,南北乾貨大幅飆漲,利潤空間全被擠壓,甚至有錢還買不到貨,於是他認真想新路,也替客人找新鮮。

 「雖然我們只賣套餐,但客人很愛換菜,於是從這裡做出差異性。」新開張的大龍蝦吉林店有大規模的水族箱與展示台,龍膽石斑、帝王蟹都不稀奇,其中居然有一缸野生石鯛,而且數量還不少。

 「海鮮大多來自本港,除了澎湖、屏東、宜蘭固定供應外,還不時到士東市場、竹圍隨興挑選。」柯傳文強調,海鮮種類愈多,靈活度愈大,料理變化更有空間,常客吃了不會膩。

 ■小菜熱炒 嗆辣最開胃

 有趣的是,許多客人到大龍蝦不吃套餐,專吃小菜與熱炒,熱炒沒有菜單,客人到前場看貨點菜,柯傳文表示,擔任主廚的哥哥從小也在華西街小吃攤工作,對下酒菜特別拿手,例如櫻花蝦花生、炒山瓜子、炒豬頸肉等,還有一天限量不到10隻的脆皮雞、XO醬炒廣式蘿蔔糕,以及媽媽親授的漬蜆仔等,吃出門道的客人更喜歡這些生猛嗆辣的滋味。

 耗資6000多萬元裝潢的大龍蝦,與松江店一樣在空間設計上考慮宴客需求,1樓為開放小吃區,2樓有11間包廂,B1宴會廳可容納近30桌,另外還有一間非常私密,出入獨立的40人VIP室,附設沙發與卡拉OK,聽說許多名人都指定這間宴客。

 (更多王瑞瑤的美食報導請上

 http://blog.chinatimes.com

 /eat/)

 INDEX

 ★大龍蝦海鮮魚翅餐廳/台北市吉林路45號(近南京東路口)/02-25716688/11:30∼14:30,17:30∼22:00/午間套餐680元起,晚間套餐1680元起/收1成服務費

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