前天法國食品協會在亞都麗緻飯店舉行2010台灣最佳法國酒侍酒師比賽，這是台灣第一次的侍酒師競賽，侍酒師是什麼？用比賽來說分明。

    　台灣葡萄酒文化興盛了2、30年，但侍酒師這行卻沒沒無名，甚至落後鄰近香港至少15年，還好在台灣侍酒師協會7月初成立之後，第一場侍酒師競賽也開鑼。

    　前天由法國食品協會主導的2010台灣最佳法國酒侍酒師競賽，決賽設下五個關卡，全部比照國際侍酒師比賽規則辦理，想更接近葡萄酒，或想成為侍酒師的你，絕不能只看日本漫畫。

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    　第1關 盲飲測試 6分鐘辨一生

    　★規則：2款白酒、2款紅酒，以及2款烈酒分別倒進黝黑色的高腳杯裡，參賽者必須在6分鐘內說出葡萄酒的產區、是否為法定產區（AOC）、品種、年份，烈酒則說出類型，以及是否為法定產區。

    　★說明：主辦單位故意提供相同品種但不同產區的葡萄酒，藉以混淆參賽者的判斷，例如：2款紅酒的品種都是黑皮諾，但一款出自阿爾薩斯，另一款則是勃根地，考驗侍酒師對風土條件的深刻認識。

    　部分第一次接觸盲飲的選手，慌張到紅白不分，甚至忘記要吐酒，全都喝進肚子裡，但也有人比較聰明，先喝一口吐出來辨別顏色，再喝一口做確認。

    　台灣侍酒師協會理事長洪昌維指出，外行人以為年份最難答，其實有經驗的選手皆採刪除法，例如天氣熱的年分，葡萄酒酸度底、滋味圓潤、酒精度高，再賭比賽酒不可能用得太好，很容易就矇對。

    　也曾在國外參加過類似比賽，現任心世紀葡萄酒專業侍酒師溫唯恩表示，盲飲就算答錯了也沒關係，參賽者只要能具體描述就能得分。

    　第2關汽泡酒開瓶愈小聲愈好

    　★規則：6分鐘內完成阿爾薩斯汽泡酒開瓶與侍飲服務。

    　★說明：啵一聲，軟木塞飛彈，酒液狂冒如火山爆發，這絕對不是汽泡酒開瓶的正確方法，想過關就要掌握類似「憋屁放氣」的技巧。

    　持瓶45度像擰毛巾般左右手不同向，慢慢讓瓶口進氣（左圖），發出嘶嘶聲而非啵一聲，聲音愈小得分愈高。倒酒時也不能讓氣泡溢出，酒倒六分滿，過與不及都不行。

    　第3關紅酒換瓶5步驟侍飲

    　★規則：8分鐘內完成CHATEAU BERNOT 2007紅酒換瓶與侍飲服務。

    　★說明：這一關就是日本漫畫《神之》男主角最常秀的那一手，然而漫畫裡酒瓶高舉，酒液如絹，一滴不漏地注入醒酒器的情節，在現實並不會發生，而且評審關心的也不是雜耍技能。

    　CHATEAU BERNOT是波爾多紅酒，所以一開始就要選對杯子（左圖），主審Jean-Pascal PAUBER並親自示範紅酒換瓶重點：（見右圖）

    　第4關餐酒搭配5分鐘定江山

    　★規則：模擬主人宴請5位朋友，點了一整套包括開胃菜、前菜、主菜、起司與甜點的法式大餐，限時5分鐘內提出餐酒建議，可建議一至多瓶。

    　★說明：沒想到侍酒師應該最懂的餐酒搭配，在比賽時卻是最難得分的一關，光是看到英法文菜名就讓人頭大，比賽者埋頭苦K，完全不管扮演賓客的評審們，時間一分一秒過去，冷場讓現場更加緊張。

    　而冠軍曾孟翊在這關一開始也是冷吱吱不出聲，忙著背菜單，直到最後一刻他才說出完美的餐酒搭配，拿下高分贏得冠軍。

    　「沒想到參賽者的抗壓力影響到正常表現。」評審之一的台灣知名葡萄酒達人林裕森（下圖）說，侍酒師因為太緊張而無法突顯個人風格，甚至忘記自己是侍酒師。

    　另一位評審葡萄酒講師蘇素珍指出，侍酒師喝得多，吃得少，尤其對法國菜認識不夠，所以建議酒款很不稱頭。

    　題目雖然是法國菜，裡面暗藏玄機，走的是當紅的融合風：干貝塔塔佐的是有山葵味的生蠔，義式生牛肉片以味道更濃的生鴨胸取代，主菜鰈魚則搭配有奶油、大蒜、巴西利等濃香的香菇，起司則是帶有小茴香的munster洗浸乳酪，甜點是有荔枝味的焗烤沙巴翁。

    　經驗豐富的亞都麗緻飯店巴黎廳1930協理Jack，為這套法國大餐做了如下的酒飲搭配：

    　★開胃菜－Burgundy Aligote 2007 blanc

    　★前菜－Burgundy Saint-Aubin 2006 Rouge

    　★主菜－Chateauneuf-de-Pape 2004 Rouge

    　★起司與甜點－Alsace Gewurztraminer Grand Cru 2004。

    　他強調以上是專業建議，僅供參考，並非比賽時的標準答案。

    　第5關即席問答 台風、專業是關鍵

    　★規則：跟日本《日本電視冠軍》一模一樣，法國籍主持人，也是現任國際侍酒師協會執行秘書長、法國食品協會亞洲區總裁Jean-Charles CROUIN提問：What’s Sommelier？做為侍酒師比賽的最終結。

    　★說明：這個問題比想像中更難回答，贏得冠軍的曾孟翊與亞軍的聶汎勳則強調侍酒師是客人與廚師之間的橋樑，主審Jean-Pascal PAUBER直接點出，侍酒師不是只有侍酒而已，重要是為客人營造美好的用餐經驗。

    　林裕森表示，侍酒師管水也管酒，是客人第一個碰到的服務人員，除了把基本的侍酒技術純熟到變成反射動作以外，侍酒師必須迅速了解客人的喜好，台風與態度是奪冠關鍵。

    　洪昌維表示，多數人把侍酒師給窄化了，焦點只放在葡萄酒，並不知道侍酒師的工作還包括水、咖啡、雪茄等範圍，對酒的專業知識是基本，讓客人吃喝舒服（How to be comfortable）才是重點。